“Веган шоколадов мус” от шеф Калоян Колев
Шеф Калоян Колев е използвал два компонента от асортимента на #sosa за създаването на това ястие: Гелкрем колд и Трехалоза
◙ Веган шоколадов крем в кг:
-
Вода – 0,300
-
Бяла захар – 0,100
-
Гелкрем колд – 0,025
-
Кафе – 0,050
-
Тъмен шоколад – 0,075
Инструкции:⦿ В касерола загряваме водата и захарта до разтапяне, добавяме кафето и разбъркваме след което дърпаме от котлона и добавяме шоколада като бъркаме до получаване на хомогенна смес!
⦿ Поставяме сместта в кана и пасираме с ръчен пасатор като бавно добавяме гелкрем колд и продължаваме да пасираме до сгъстяване на сместта ,след което разстиламе в гастронорма и оставяме за 30 минути в хладилник да се охлади !
⦿ Поставяме сместта в кана и пасираме с ръчен пасатор като бавно добавяме гелкрем колд и продължаваме да пасираме до сгъстяване на сместта ,след което разстиламе в гастронорма и оставяме за 30 минути в хладилник да се охлади !
◙ Ягодов чипс в кг:
-
Вода – 0,100
-
Бяла захар – 0,050
-
Пюре от ягоди без семки – 0,200
-
Трехалоза – 0,030
-
Гелкрем колд – 0,024
-
Сок от лайм – 0,010
-
Конфи ябълка – 0,025
-
Микро растения – 0,001
-
Карамелизиран бял шоколад (веган) – 0,005
Инструкции:⦿ В касерола загряваме водата и захарта за да направим сироп след което добавяме пюрето и сокът от лайм и бъркаме до получаване на хомогенна смес.
⦿ Загрятата течност добавме в кана след което пасираме и бавно добавяме трехалозата и гелкремколд които сме смесили предварително до получаване на гъста консистенция (пюре).
⦿ Полученото пюре оглаждаме за 20 минути в хладилник след което разстиламе на селиконов килим и сушим на 80 градуса 4до 6 часа.
⦿ Изваждаме от килима докато е още топло защото иначе се чупи и няма да успеем ако е вече изстинало.
⦿ Съхраняваме в съд с плътен капак за да го запазим хрупкаво
⦿ Загрятата течност добавме в кана след което пасираме и бавно добавяме трехалозата и гелкремколд които сме смесили предварително до получаване на гъста консистенция (пюре).
⦿ Полученото пюре оглаждаме за 20 минути в хладилник след което разстиламе на селиконов килим и сушим на 80 градуса 4до 6 часа.
⦿ Изваждаме от килима докато е още топло защото иначе се чупи и няма да успеем ако е вече изстинало.
⦿ Съхраняваме в съд с плътен капак за да го запазим хрупкаво
ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA
ℹ️ Sosa Gelcrem Cold – безцветен сгъстител, който дава кремообразна текстура (тип яйчен крем). Придава вискозитет и плътност устойчиви на печене, също и в киселинни смеси.
Използва се за приготвяне на студена сметана, сладкарски крем в суров вид и супи
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ Трехалоза – Забавя денатурацията на протеините. Резистентен на замръзване, криозащитен , предотвратява образуването на кристали в сладоледи. Подсилва вкусовите качества, предотвратява оксидацията на плодовете и зеленчуците, като им позволява да се изсушат с много хрупката коричка. Стабилен при високи температури и киселини. Отблъсква влагата при сладки, изсушени карамелизирани плодове, бисквити и сухи меренги.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
