“Текстури от домати” с шеф Калоян Колев
Ще се впуснем в едно кулинарно приключение с шеф Колев и ще се запознаем с различни видове текстури от домати.
Tой е използвал няколко компонента от асортимента на #sosa за създаването на това ястие.
Ултратекс 3, Агар Агар, Про еспума колд и Глицемул.
◙ Течен гел от червени домати – чипс в кг:
-
Червени домати пасирани и прецедени – 0,500
-
Сол – 0,015
-
Черен – 0,002
-
Захар – 0,015
-
Ултратекс 3 – 0,025
Инструкции:⦿Пасираме червените домати след което минаваме през фина цедка за да премахнем семки и люспи .
⦿Поставяме получената течност в гастронорма 1/2 висока и овкусяваме със сол захар и пипер , след което пасираме и бавно добавяме Ултратекс докато течноста се сгъсти до желаната кремообразна консистенция ако искаме по гъсто продължаваме да добавяме и пасираме .
⦿За чипса нанасяме върху форма с листа или върху хартия за печене и сушим в дехидратора от 3 до 8 часа на 55 градуса в зависимост от дебелината !
⦿Съхраняваме в контейнер с плътно затваряме!
⦿Поставяме получената течност в гастронорма 1/2 висока и овкусяваме със сол захар и пипер , след което пасираме и бавно добавяме Ултратекс докато течноста се сгъсти до желаната кремообразна консистенция ако искаме по гъсто продължаваме да добавяме и пасираме .
⦿За чипса нанасяме върху форма с листа или върху хартия за печене и сушим в дехидратора от 3 до 8 часа на 55 градуса в зависимост от дебелината !
⦿Съхраняваме в контейнер с плътно затваряме!
◙ Еспума от розови домати в кг:
-
Розови домати печени пасирани и прецедени – 0,200
-
Сметана – 0,250
-
Течен пушек – 0,001
-
Сол – 0,003
-
Проеспума колд – 0,020
Инструкции:⦿Премахваме сърцевината на доматите след което ги нареждаме на гастро норма 1/1 и печем на 200 градуса целзии до почерняване на кожата около 25 минути.
⦿Премахваме кожата и пасираме доматите ,след което ги прецеждаме през финна цедка получената смес овкусяваме със сол и смесваме със сметана , проеспума колд и течен пушек, пасираме още веднъж и прецеждаме още веднъж.
⦿Поставяме получената смес в сифон който зареждаме с 2 бр N2О пълнители поставяме в хладилник и използваме когато желаем.
⦿Премахваме кожата и пасираме доматите ,след което ги прецеждаме през финна цедка получената смес овкусяваме със сол и смесваме със сметана , проеспума колд и течен пушек, пасираме още веднъж и прецеждаме още веднъж.
⦿Поставяме получената смес в сифон който зареждаме с 2 бр N2О пълнители поставяме в хладилник и използваме когато желаем.
◙ Хайвер от чери домати в кг:
-
Чери домати пасирани и прецедени – 0,500
-
Сол – 0,015
-
Био ябълков оцет от Албена – 0,100
-
Захар – 0,040
-
Слънчогледово олио – 5,000
-
Агар – 0,006
Инструкции:⦿Пасираме чери доматите и минаваме през фина цедка директно в касерола .
⦿Овкусяваме със сол ,захар ,балсамов оцет и добавяме агара след което пасираме с ръчен пасатор.
⦿Поставяме слънчогледово олио в 1/2 гастронорма и охлаждаме в фризер до 5-10 градуса.
⦿Поставяме течността в касеролата на среден огън и с постоянно бъркаме завираме, след което оставяме леко да се охлади до 70 градуса целзии.
⦿Поставяме течността в бутилка за дресинг, изваждаме олиото от фризера и започваме с бутилката да капем в олиото когато течността падне в мазнината формира хайвер, след което прецеждаме и съхраняваме в хладилник!
⦿Овкусяваме със сол ,захар ,балсамов оцет и добавяме агара след което пасираме с ръчен пасатор.
⦿Поставяме слънчогледово олио в 1/2 гастронорма и охлаждаме в фризер до 5-10 градуса.
⦿Поставяме течността в касеролата на среден огън и с постоянно бъркаме завираме, след което оставяме леко да се охлади до 70 градуса целзии.
⦿Поставяме течността в бутилка за дресинг, изваждаме олиото от фризера и започваме с бутилката да капем в олиото когато течността падне в мазнината формира хайвер, след което прецеждаме и съхраняваме в хладилник!
◙ Мариновани пъдпъдъчи яйца в кг:
-
Пъдпъдъчи яйца – 0,300
-
Соев сос Кикоман – 0,200
-
Сок от консерва цвекло – 0,600
-
Вода – 2,000
⦿Завираме вода и варим яйцата за 2 минути и 30 секунди след което охлаждаме веднага в ледена вода .
⦿Обелваме ги и ги поставяме в гастро норма със сок от цвекло и соев сос, съхраняваме в хладилника за 24 часа след което са готови за употреба.
◙ Масло от босилек в кг:
-
Слънчогледово олио – 0,300
-
Вода – 1,000
-
Глицемул – 0,012
-
Босилек – 0,100
⦿Завираме вода и бланшираме босилека за 30 секунди като го извадим в ледена вода .
⦿Отцеждаме водата максимално добре и гои нарязваме на ситно след което поставяме в пасатор с олиото и пасираме до гладко, прецеждаме през фина цедка.
⦿Загряваме на бен мари до 60 градуса добавяме глицемул и бъркаме до разтапянето му след което слагаме в хладилник докато стегне!
◙ Основа в кг:
-
Белен розов домат – 0,050
-
Зехтин – 0,010
-
Сол – 0,002
ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA
ℹ️ Sosa Ultratex 3 – Сгъстител, произведен от нишесте от тапиока. За оптимална употреба добавете продукта в течността, докато е студена, след което разбийте на ръка или с миксер. Този текстуриращ агент може да се използва за всички видове студени сосове, пюрета и кремове.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ Агар Агар – Агар-агар е продукт екстрахиран от червени и кафяви водорасли. Представлява смес от полизахариди и се използва основно като растителен заместител на желатина. Подходящ е за приготвяне на желета, мусове, пудинги и други десерти или за сгъстяване на сосове.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ SOSA Proespuma Cold – Прахообразен агент за паериране за приготвяне на еспума. За оптимална употреба смесете продукта със студена течност. Подходящ за употреба с
всички течности, може да се замразява. Текстуриращият агент не е в състояние да се върне в първоначалното си състояние, след като е бил активиран и температурата му е била променена. Можете да използвате този.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ Глицемул – Повишава точката на топене на мазнините и създава повече или по-малко твърди текстури с тях. Начин на употреба: Разтваря се, когато е горещо, от 60ºC и действа на студено Винаги ще се прилага върху мазна среда. Мастноразтворим.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
🢃ВИДЕО ОТ ПРЕЗЕНТАЦИЯТА🢃
