"Текстури от домати" от шеф Калоян Колев

“Текстури от домати” с шеф Калоян Колев

Ще се впуснем в едно кулинарно приключение с шеф Колев и ще се запознаем с различни видове текстури от домати.
Tой е използвал няколко компонента от асортимента на #sosa за създаването на това ястие.
Ултратекс 3, Агар Агар, Про еспума колд и Глицемул.

◙ Течен гел от червени домати – чипс в кг:

Червени домати пасирани и прецедени – 0,500
Сол – 0,015
Черен – 0,002
Захар – 0,015
Ултратекс 3 – 0,025

Инструкции:

⦿Пасираме червените домати след което минаваме през фина цедка за да премахнем семки и люспи .
⦿Поставяме получената течност в гастронорма 1/2 висока и овкусяваме със сол захар и пипер , след което пасираме и бавно добавяме Ултратекс докато течноста се сгъсти до желаната кремообразна консистенция ако искаме по гъсто продължаваме да добавяме и пасираме .
⦿За чипса нанасяме върху форма с листа или върху хартия за печене и сушим в дехидратора от 3 до 8 часа на 55 градуса в зависимост от дебелината !
⦿Съхраняваме в контейнер с плътно затваряме!

◙ Еспума от розови домати в кг:

Розови домати печени пасирани и прецедени – 0,200
Сметана – 0,250
Течен пушек – 0,001
Сол – 0,003
Проеспума колд – 0,020

Инструкции:

⦿Премахваме сърцевината на доматите след което ги нареждаме на гастро норма 1/1 и печем на 200 градуса целзии до почерняване на кожата около 25 минути.
⦿Премахваме кожата и пасираме доматите ,след което ги прецеждаме през финна цедка получената смес овкусяваме със сол и смесваме със сметана , проеспума колд и течен пушек, пасираме още веднъж и прецеждаме още веднъж.
⦿Поставяме получената смес в сифон който зареждаме с 2 бр N2О пълнители поставяме в хладилник и използваме когато желаем.

◙ Хайвер от чери домати в кг:

Чери домати пасирани и прецедени – 0,500
Сол – 0,015
Био ябълков оцет от Албена – 0,100
Захар – 0,040
Слънчогледово олио – 5,000
Агар – 0,006

Инструкции:

⦿Пасираме чери доматите и минаваме през фина цедка директно в касерола .
⦿Овкусяваме със сол ,захар ,балсамов оцет и добавяме агара след което пасираме с ръчен пасатор.
⦿Поставяме слънчогледово олио в 1/2 гастронорма и охлаждаме в фризер до 5-10 градуса.
⦿Поставяме течността в касеролата на среден огън и с постоянно бъркаме завираме, след което оставяме леко да се охлади до 70 градуса целзии.
⦿Поставяме течността в бутилка за дресинг, изваждаме олиото от фризера и започваме с бутилката да капем в олиото когато течността падне в мазнината формира хайвер, след което прецеждаме и съхраняваме в хладилник!

◙ Мариновани пъдпъдъчи яйца в кг:

Пъдпъдъчи яйца – 0,300
Соев сос Кикоман – 0,200
Сок от консерва цвекло – 0,600
Вода – 2,000

⦿Завираме вода и варим яйцата за 2 минути и 30 секунди след което охлаждаме веднага в ледена вода .
⦿Обелваме ги и ги поставяме в гастро норма със сок от цвекло и соев сос, съхраняваме в хладилника за 24 часа след което са готови за употреба.

◙ Масло от босилек в кг:

Слънчогледово олио – 0,300
Вода – 1,000
Глицемул – 0,012
Босилек – 0,100

⦿Завираме вода и бланшираме босилека за 30 секунди като го извадим в ледена вода .
⦿Отцеждаме водата максимално добре и гои нарязваме на ситно след което поставяме в пасатор с олиото и пасираме до гладко, прецеждаме през фина цедка.
⦿Загряваме на бен мари до 60 градуса добавяме глицемул и бъркаме до разтапянето му след което слагаме в хладилник докато стегне!