Свинско коремче с конфитирано зеле

Представяме Ви един шедьовър на шеф Петър Янков – собственик и главен готвач на Ресторант Petrus
Той е използвал готов чичарон (AIR BAG PORK GRANIT) oт асортимента на #sosa за създаването на това зашеметяващо ястие.

➲ПРОДУКТИ:

1.2 кг – Свинско коремче с кожа

◙ ЗА МАРИНАТАТА

1 л – Вода
100 г – Соев сос
4-5 зърна – Кардамон
15-20 – Зърна синап
от 3-4 глави лук – Обелки от лук
1 глава – Печен чесън
2 стръка – Селъри
5-6 листа – Дафинов лист
1 с.л. – Сол

◙ ЗА ПЕЧЕНЕТО

Мирпоа – Морков, лук и селъри
1 – Корен от магданоз
2 – Дафинови листа
3-4 – Звезден анасон
2 л – Тъмен телешки бульон

◙ ЗА КИСЕЛОТО ЗЕЛЕ

3 кг – Кисела зелка
200 г – Свинска или патешка мас
1 л – Вода или зелев сок
4 – Скилидки чесън
5 – Дафинови листа
4 зърна – Бахар
10 зърна – Черен пипер
2 – Сушени сладки чушки
2-3 – Препечени сушени люти чушки
1 с.л. – Сладък червен пипер

◙ ЗА МАЙОНЕЗАТА С ХРЯН

1 с.л. – Крем от хрян
2 с.л. – Майонеза с яйца
1 скилидка – Чесън

⁌Приготвяне:

◙ Маринатата

Смесесте продуктите и варете 1 час от момента на завиране на средно-силен огън. Маринатата може да се запази и да се използва и след няколко дни.

◙ Свинско коремче

Кипваме отново маринатата, слагаме коремчето и варим на слаб огън 30-40 минути. Времето за варене зависи от дебелината на коремчето.

Вадим коремчето и отцеждаме – слагаме в су вид плик и готвим на 68 градуса за 5 часа и 30 минути.

Вадим месото от плика, надупчваме на гъсто с вилица или остър нож и подготвяме мирпоа – в нея добавяме корен от магданоз, дафинов лист и 3-4 броя звезден анасон.

Печем в 1 -2 литра (в зависимост от големината на съда) тъмен бульон от телешки кости на умерена фурна 180 градуса с вентилатор за 2 часа покрито плътно с фолио, за да не се изпече кожата.

Добре е да е в по-тесен съд, за да може бульона да покрива малко повече от половината месо.

Изваждаме от фурната, кожата трябва да е светла – слагаме го между 2 тави покрито с хартия, слагаме тежести отгоре и прибираме за 1 нощ в хладилник.

Вадим месото и оформяме парчето на хубав правоъгълник, а след това режем на 4 равни части.

Слагаме в тава и завиваме с алуминиево фолио като открита остава само кожата за да не се пече самото месо. Запичаме във фурна на максимални градуси на грил, докато кожата стане на мехури.

Прецеждаме соса, който е останал при печенето и пресоването и редуцираме. Монтираме със студено масло.

◙ Киселото зеле

Нарязваме зелето на много тънки жулиени и започваме да запържваме на слаб огън заедно с чесъна и мас. Готвим около 2 часа, като бъркаме често.

Крайният резултат е леко карамелизирано зеле.

Прехвърляме зелето в тава и добавяме дафиновия лист, бахар, черния пипер, предварително запечените сладки сушени чушки – начупени в зелето, сладък червен пипер и лютите чушки.

Наливаме водата или зелевия сок и печем на 180 градуса като до 8-ия час добавяме през 1 час по малко вода, за да се задушава.

От 8-ия до 12-ия час оставяме на мазнина, като разбъркваме през 1 час.

◙ Майонеза с хрян

Разбиваме крема от хрян и майонезата, добавяме настърган чесън и овкусяваме със сол и черен пипер.

◙ Монтиране на ястието

Сложете готовото месо, оформете конфитираното зеле във форма по ваш избор, сложете от майонезата с хрян, пуканки от свинска кожа (в рецептата използвахме готов чичарон от Биорест, който само изпукахме в сгорещено олио) полейте със сос и украсете с борова клонка.

ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA

ℹ️ AIR BAG PORK GRANIT – Гранули извлечени от свинска кожа, която е дехидратирана и почистена от мазнините. Подходящ за панировки на всякакъв вид меса, риби, зеленчуци и др.

Свинско коремче с конфитирано зеле