Пектини

Пектина е полизахарид, който се извлича от корите на ябълки и цитрусови плодове.
Концентрация на повече пектин се съдържа в не узрелите плодове
Среща се под различни форми. Като течен, на прах и смесен с желиращи агенти.
Пектина на прах се разтваря на ниска температура а течния пектин на висока температура.
Пектин NH се хидратира в топла вода, между 60 и 95 градуса.
Пектин се дозира обикновено между 0,5 – 1,5 % от цялостното тегло на готовото изделие.
Пектина придава тяло и текстура на готовите изделия, стабилизира и сгъстява продукцията.
Придава по лепкава текстура от желатина
Пектина основно се дели на два вида.
HM – E пектин който се ползва за компоти, желета, мармалади, желирани бонбони и за консервирани изделия.
Изисква голямо количество захар за да образува текстура на гел и желе. Също е чувствителен на киселинност / PH /. Геловете приготвени от него са термо не обратими.
LM / Това са пектини NH, Xoco nappage, Pectin Acid – те се употребяват, за желета или мармалади с по ниско съдържание на захар и киселина. Термично са термообратими. Също така са необходими наличности на калциеви йони.

Показване на всички 3 резултата