Mundus Tenebras – “Света на мрака”
Разказвачът на кулинарни приказки Шеф Деян Чиллев ни потапя в разказа за Mundus Tenebras, известен още като “Света на мрака” – неговият невероятен десерт. Деян Чиллев
Той е използвал “Инвертна захар, Инстагел, Глюкоза 40ДE, Агар Агар и паста бурбонска ванилия” от асортимента на #sosa за създаването на този впечетляващ десерт!
➲ПРОДУКТИ:
◙ Кафява платка с Бадемов марципан:
- 80 гр. – сладкарско брашно , Т 405
- 50 гр. – какао 22 – 24%
- 65 гр. – масло ” Elle & Vire” , разтопено
- 200 гр. – бадемов марципан
- 60 гр. – пудра захар
- 50 гр. – яйца
- 60 гр. – жълтъци
- 180 гр. – белтъци
- 80 гр. – кристална захар
Инструкции:⦿ Разбиват се марципанът и пудрата захар , като към тях се прибавят постепенно яйцата и жълтъците.
⦿ Избиват се до пухкава кремообразна смес. Белтъците се разбиват с кристалната захар на сняг.
⦿ Какаото и брашното се смесват и пресяват.Към избитата марципанова маса се прибавят какаовата смес и маслото , като се редуват.
⦿ Накрая , при внимателно бъркане се добавяр избитите белтъци.
⦿ Сместта се разстила на слой около 3 мм .
⦿ Пече се на 180 С за около 10 – 12 минути до готовност.
⦿ Оставете да се охлади. Изрежете 3 диска с диаметър 16 см.
⦿ Избиват се до пухкава кремообразна смес. Белтъците се разбиват с кристалната захар на сняг.
⦿ Какаото и брашното се смесват и пресяват.Към избитата марципанова маса се прибавят какаовата смес и маслото , като се редуват.
⦿ Накрая , при внимателно бъркане се добавяр избитите белтъци.
⦿ Сместта се разстила на слой около 3 мм .
⦿ Пече се на 180 С за около 10 – 12 минути до готовност.
⦿ Оставете да се охлади. Изрежете 3 диска с диаметър 16 см.
◙ Vanilla и Ivory Whipped Ganache:
- 300 гр. – Млечна сметана” Elle & Vire”
- 30 гр. – Инвертна захар – Sosa
- 40 гр. – Глюкоза – Sosa
- 10 гр. – Инстагел – Sosa
- 400 гр. – Valrhona Ivory, 35%, Кувертюр
- 300 гр. – Млечна сметана” Elle & Vire”
- 2гр паста от мадагскарска бурбонска ванилия – Sosa
Инструкции:⦿ Сварете сметаната, инвертната захар и глюкозата.
⦿ Сложете ванилията. Добавете инстагела и разтопете кувертюра.
⦿ Емулгирайте сместа. След като се емулгира добавете останалата част от сметаната и оставете да се охлади.
⦿ Подредете 3 пръстеновидни форми с голенина 16 см с ацетат.
⦿ Прехвърлете сместа във формите с дебелина 4 мм.
⦿ Сложете ванилията. Добавете инстагела и разтопете кувертюра.
⦿ Емулгирайте сместа. След като се емулгира добавете останалата част от сметаната и оставете да се охлади.
⦿ Подредете 3 пръстеновидни форми с голенина 16 см с ацетат.
⦿ Прехвърлете сместа във формите с дебелина 4 мм.
◙ Guanaja mousse:
- 250 гр. – Пълномаслено мляко
- 50 гр. – Млечна сметана” Elle & Vire”
- 40 гр. – Инвертна захар – Sosa
- 2 гр. – Агар Агар – Sosa
- 10 гр. – Инстагел – Sosa
- 330 гр. – Valrona Guanaja, 70%, кувертюр
- 200 гр. – Млечна сметана” Elle & Vire” , разбита до меки върхове
Инструкции:⦿ Сварете мляко и сметана заедно със захарта и агар агара.
⦿ Добавете инстагела.
⦿ Разтопете кувертюра и емулгирайте.
⦿ След като се емулгира, оставете сместта да се охлади до 30С и добавете останалата част от сметаната.
⦿ Добавете инстагела.
⦿ Разтопете кувертюра и емулгирайте.
⦿ След като се емулгира, оставете сместта да се охлади до 30С и добавете останалата част от сметаната.
◙ Спрей кадифе с черен шоколад:
- 325 гр. – черен шоколад Valrhona Guanaja, 70%
- 175 гр. – какаово масло
⦿ В касерола сложете захарта и водата до завиране като прибавите и какаото на прах.
⦿ Добавете сметаната и намалете температурата, докато се сгъсти, като разбърквате често, за да избегнете изгарянето на дъното.
⦿ Прецедете и охладете.
ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA
ℹ️ ИНВЕРТНА ЗАХАР – Захарта, произведена от фруктоза и глюкоза, може да се използва като консервант в различни сладкиши, сладоледи и шоколадови бонбони. Препоръчва се при използването на смеси с по-голям % на съдържание на сухи съставки (например от лешници, бадеми, шоколад). Има антикристализиращи свойства, също така удължава срока на съхранение на готовата продукция
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ SOSA INSTAGEL – Прахообразен желатин от животински произход (свинско месо). За оптимална употреба смесете продукта със студена течност. Няма нужда от предварително накисване и последователно нагряване, скъсявайки и улеснявайки по този начин технологичния процес, уважавайки вкуса при всички подготовки, в които има познатият ни желатин на листа. Можете да използвате този продукт за направата на меки, гъвкави гелове (тип “панакота”). Препоръчителната доза е 30-60g/kg.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ ТЕЧНА ГЛЮКОЗА 40ДЕ – Глюкозен сироп, от нишесте. Предотвратява прекристализацията на захарта в бонбони и гуми. Придава еластичност и поддържа нежни сладки изкушения като сладкиши, ганаши и трюфели. 100 g течна глюкоза могат да бъдат заместени за 75 g прахообразна глюкоза.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ АГАР АГАР – Прахообразен желиращ агент, произведен от морски водорасли. Подходящ за използване с всички водни течности, не може да се замразява и е с естествен произход. Текстуриращият агент се връща в първоначалното си състояние, след като е бил активиран и температурата му е била променена. Можете да използвате този продукт за приготвяне на твърди, твърди гелове (като пасти, желета и конфитюри).
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ ПАСТА БУРБОНСКА ВАНИЛИЯ – Натурален екстракт от бурбонска ванилия в концентрирана паста, идеален за печене, приготвяне на сосове, сладолед. Позволете на въображението си да лети и подсилете вкусовете във вашите творения. Целият аромат и вкус на бурбонска ванилия във формат на концентрирана паста за улесняване на манипулацията, но с максимално присъствие на суровина.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
