"Манго, ананас и босилек ентремет" - Шеф Калоян Колев

“Манго, ананас и босилек ентремет”

Шеф Калоян Колев е твърдо решен да ни накара да качим няколко килограма през летните месеци споделяйки с нас поредния си кулинарен диамант – “Манго, ананас и босилек ентремет”.
Той е използвал следните продукти от асортимента на #sosa за създаването на този изкуващо вкусен десерт:Овкусителни пасти Манго и Ванилия; Sosa Glicemul; Сребърен желатин на листа 180 блума; Натурална прахообразна жълта боя; Аромат манго; Млян джинджифил.

◙ Манго мус в кг :

• 1,5 Сметана 30%

• 0,2 Пудра захар

• 0,015 Паста ванилия SOSA

• 0,4 Паста манго SOSA

• 0,001 Сол

• 0,025 Silver gelatin SOSA

• 0,001 Aroma mango SOSA

• 0,001 Натурална прахообразна мастноразтворима боя цвят жълт SOSA

Инструкции:

⦿ В миксер поставяме 1,35 кг от сметаната, ванилията, пудра захар аромат манго, сол и разбиваме до мек връх.
⦿ В касерола добавяме 0,15 от сметаната ,боята и листата желатин които предварително сме накиснали в студена вода за 30 минути, след което загряваме до 50-60 градуса и бъркаме за да разтопим желатина и боята се разтвори.
⦿ В разбитата сметана добавяме пастата манго и със селиконова шпатула и въртеливи движения бъркаме докато сместа се инкорпорира , след което добавяме сметаната с разстворения желатин и пак бъркаме до пълното инкорпориране.
⦿ Поставяме муса в пош и напълваме избраните форми след което замразяваме в шоков охладител за да можем да ги извадим след което съхраняваме в хладилник.

◙ Бисквита с джинджифил в кг:

• 0,560 Брашно тип 500

• 0,4 Пудра захар

• 0,23 Масло

• 0,002 Сол

• 0,1 Яйца

• 0,015 Джинджифил на прах

Инструкции:

⦿ В мискер поствяме маслото и захарта и бъркаме 3 минути до добро инкорпориране.
⦿ Добавяме яйцата(на стайна температура) и бъркаме до пълното инкорпориране.
⦿ Добавяме сухите съставки и бъркаме до получаване на хомогенно тесто, покриваме със стреч и оставяме в хладилника за 2 часа .
⦿ Изполвайки два листа хартия за печене и точилка разточваме тестото до 4 мм дебелина след което изрязваме в желаната форма, поставяме в хладилника за 30 минути .
⦿ Нареждаме изрязаните бисквити върху селиконов килим след което печем на загрята фурна 160Ц за 15 минути!

◙ Масло от босилек в кг:

• 0,4 Олио от гроздови семки

• 0,022 Глицемул SOSA

• 0,2 kg Босилек Ферма Green to go

Инструкции:

⦿ Бланшираме босилека и пасираме с 0,250 кг от олито след което го оставаме да се прецеди в хладилника в цедка за кафе .
⦿ С останалите 0,150 кг от олиото загряваме на бен мари до 60Ц добавяме глицемула и бъркаме до пълното му разтапяне.
⦿ В купа непосредствено след разтапянето на глицемула добавяме зеленото ароматно олио и бъркаме до инкорпориране на двете олиа след което го поставяме в хладилника за да стегне .

◙ Грилован и чипс от ананас:

• 1 бр Ананас

• 0,03 кг пудра захар

Инструкции:
⦿ Нарязваме ананаса като първо изрязваме кората, след което го нарязваме на 4 и изрязваме сърцевината .
⦿ От двете четвъртина правим тънки слайсове с 1 мм дебелина нареждаме го върху тави за дехидратор и го сушим на 57 градуса за 12 часа .
⦿ Другите две четвъртини нарязваме на слайсове с 3 мм дебелина разбъркваме с пудра захар и запечатваме на барбекю от всяка страна .
За гарниране пресни листа от босилек Ферма Green to go!

ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA

ℹ️ ПАСТА МАНГО 1.5КГ SOSA/PASTA CONCENTRADA MANGO 1.5KG – за овкусяване на кремове, сладоледи, пюрета, гелове, сорбета, коктейли и др. Консистенцията е на гъсто пюре.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.

ℹ️ Овкусителна паста бурбонска ванилия– за овкусяване на кремове, сладоледи, пюрета, гелове, сорбета, коктейли и др. Консистенцията е на гъсто пюре.