Ентремет Чийзкейк и лешници

“Ентремет Чийзкейк и лешници”

Шеф Калон Колев отново споделя с нас една от магическите си рецепти за “Ентремет Чийзкейк и лешници”.
Tой е използвал няколко компонента от асортимента на #sosa за създаването на този десерт:
Сребърен желатин на листа, Паста Бурбонска ванилия, Соев лецитин, Лешников пралин, Пета криспи кисело мляко, Лио малини на прах и за завършек на десерта – пресни малини и лио къпини.

◙ Чийзкейк в кг:

0,4 Маскарпоне
0,1 Пудра захар
0,005 Паста ванилия SOSA
0,06 Мляко
0,14 Бивоско кисело мляко
0,3 Сметана 30%
0,02 Silver gelatin SOSA
0,01 Лиофилизирани малини
0,04 Йокриспи wet proof SOSA

Инструкции:

⦿Накиснете желатина в студена вода за 15 минути .
⦿Затоплете млякото с захарта и лифолизираните малини, разтопете желатина в него .
⦿Разбъркайте крема сиренето и киселото мляко до мек връх .
⦿Добавете млякото към крема сиренето малко по малко и разбъркайте като го минете през цедка до получаване на хомогенна смес .
⦿Добавете разбитата сметана към крема сиренето и смесете с въртеливи движения с помощта на силиконова шпатула накрая добавяме Йокриспи.
⦿Поставете в селиконовите форми и замразете след което изкарайте от формите

◙ Ганаш в кг:

0,2 Млечен шоколад
0,15 Инвертна захар
0,12 Бял шоколад
0,06 Лешников пралин SOSA
0,2 Какаово масло

Инструкции:

⦿ Направете бен мари и в купа поставете шоколада, инвертната захар и каковото масло и разтопете, като загрейте до 40градуса целзии, след което добавете пралина и разбъркайте когато ганаша достигне 24 градуса целзии е готов за заливане на замразения чийзкейк!

◙ Лешникова Бисквита-основа в кг:

0,57 Лешников пралин SOSA
0,07 Карамелизиран кокос
0,07 “Пъфнат ориз„
0,02 Слънчогледово олио
0,340 Млечен шоколад

Инструкции:

⦿ Комбинираме шоколада и олиото и разтапяме на бен-мари, след което добавяме останалите съставки.
⦿ Разбъркваме до инкорпориране и изливаме в рингове или разстиламе на тава със силиконов килим, след което замразяваме и изрязваме.

◙ Декорация от аериран шоколад в кг:

0,15 Какаово масло
0,35 Бял шоколад
0,01 Лецитин SOSA
0,01 Лиофилизирани малини

⦿Разтапяме на бен-мари каковото масло ,след което добавяме лецитина и бъркаме до разтапянето му в маслото и достигане на 60 градуса целзии .
⦿Добавяме белия шоколад и бъркаме до полочаване на хомогенна смес .
⦿Добавяме лиофилизираните малини след което пасираме с ръчен пасатор до инкорпориране на малините.
⦿Когато сместта достигне между 40-45 градуса целзии използваме машинката за пяна за да аерираме сместта след което поставяме в шоков фризер за да запази формата си.
⦿За гарниране пресни малини и лиофилизирани къпини SOSA.

ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA

ℹ️ Соев лецитин – Прахообразен емулгатор произведен от соя. Смесете със студена течност и блендирайте. Подходящ за употреба с всички течности, може да се замразява и е с естествен произход. Текстуриращият агент се връща в първоначалното си активно състояние, след като е бил активиран и температурата му е била променена. Можете да използвате този продукт за приготвяне на пяна и въздух.