“Модерна бисквитена торта с малинова глазура” – шеф Калоян Колев
Шеф Калоян Колев е използвал няколко компонента от асортимента на #sosa за създаването на този десерт: Ванилия паста SOSA; Паста малина SOSA; Инвертна захар SOSA; Телешки желатин SOSA; Аромат шамфъстък SOSA; Глюкоза SOSA; Трехалоза SOSA и Pectin NH.
◙ Бисквити в кг:
-
Масло 0,092
-
Бяла захар 0,100
-
Брашно тип 500 0,180
-
Паста Ванилия SOSA 0,015
-
Яйце 0,050
Инструкции:⦿ В миксер с приставка гребло разбъркваме маслото и захарта на стайна температура, докато захарта се усвои и маслото стане светъл цвят.
⦿ Добавяме брашното и ванилията и разбъркваме отново до инкорпориране на съставките. След това добавяме яйцето, след което поставяме сместа върху стреч – покриваме и прибираме в хладилник за 30 минути.
⦿ Разточваме тестото с дебелина 1 см. Режем желаните форми, поставяме върху тава за печене с перфориран килим и печем на 180 градуса за 10-12 минути !
.
⦿ Добавяме брашното и ванилията и разбъркваме отново до инкорпориране на съставките. След това добавяме яйцето, след което поставяме сместа върху стреч – покриваме и прибираме в хладилник за 30 минути.
⦿ Разточваме тестото с дебелина 1 см. Режем желаните форми, поставяме върху тава за печене с перфориран килим и печем на 180 градуса за 10-12 минути !
.
◙ Крем маскарпоне в кг:
-
Маскарпоне 0,200
-
Ванилия паста SOSA 0,005
-
Инверта захар SОSА 0,050
-
Сметана 0,300
-
Телешки желатин SOSA 0,005
-
Аромат шам фъстък SOSA
Инструкции:⦿ Накисваме желатина във вода 1 към 5.
⦿ В купа разбъркваме добре маскарпоне, инвертната захар и пастата ванилия. В друга купа разбиваме сметаната до мек връх, като заделяме 100 грама, в които разтапяме желатина. Загряваме сметаната до 60 градуса.
⦿ Към сместа от маскарпоне добавяме разтопения желатин и разбъркваме добре, след което добавяме и разбитата сметана.
⦿ В купа разбъркваме добре маскарпоне, инвертната захар и пастата ванилия. В друга купа разбиваме сметаната до мек връх, като заделяме 100 грама, в които разтапяме желатина. Загряваме сметаната до 60 градуса.
⦿ Към сместа от маскарпоне добавяме разтопения желатин и разбъркваме добре, след което добавяме и разбитата сметана.
◙ Малинова глазура в кг:
-
Вода 0,410
-
Паста малина СОСА 0,350
-
Глюкоза СОСА 0,170
-
Трехалоза СОСА 0,200
-
Лимонов сок 0,020
-
Пектин NH СОСА 0,030
Инструкции:⦿ Смесваме водата и пастата малина и прецеждаме, след което разделяме на две части – в първата част добавяме глюкозата и загряваме до 40 градуса.
⦿ Смесваме пектина с трехалозата и ги добавяме към загрятото пюре. След това бъркаме продължително до инкорпорирането им.
⦿ Загряваме до завиране и готвим за 1 минута, като бъркаме непрестанно. Добавяме лимонов сок и остатъка от пюрето и разбъркваме добре.
⦿ Поставяме получената смес в гастронорма, като покриваме плътно със стреч фолио и оставяме в хладилника за поне 8 часа за да се сгъсти.
⦿ Пасираме с ръчен пасатор и използваме за глазиране между 35-40 градуса.
⦿ Смесваме пектина с трехалозата и ги добавяме към загрятото пюре. След това бъркаме продължително до инкорпорирането им.
⦿ Загряваме до завиране и готвим за 1 минута, като бъркаме непрестанно. Добавяме лимонов сок и остатъка от пюрето и разбъркваме добре.
⦿ Поставяме получената смес в гастронорма, като покриваме плътно със стреч фолио и оставяме в хладилника за поне 8 часа за да се сгъсти.
⦿ Пасираме с ръчен пасатор и използваме за глазиране между 35-40 градуса.
ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA
ℹ️ Трехалоза – Забавя денатурацията на протеините. Резистентен на замръзване, криозащитен , предотвратява образуването на кристали в сладоледи. Подсилва вкусовите качества, предотвратява оксидацията на плодовете и зеленчуците, като им позволява да се изсушат с много хрупката коричка. Стабилен при високи температури и киселини. Отблъсква влагата при сладки, изсушени карамелизирани плодове, бисквити и сухи меренги.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ ПАСТА БУРБОНСКА ВАНИЛИЯ – Натурален екстракт от бурбонска ванилия в концентрирана паста, идеален за печене, приготвяне на сосове, сладолед. Позволете на въображението си да лети и подсилете вкусовете във вашите творения. Целият аромат и вкус на бурбонска ванилия във формат на концентрирана паста за улесняване на манипулацията, но с максимално присъствие на суровина.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ ИНВЕРТНА ЗАХАР – Захарта, произведена от фруктоза и глюкоза, може да се използва като консервант в различни сладкиши, сладоледи и шоколадови бонбони. Препоръчва се при използването на смеси с по-голям % на съдържание на сухи съставки (например от лешници, бадеми, шоколад). Има антикристализиращи свойства, също така удължава срока на съхранение на готовата продукция
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ Пектин NH – Прахообразен желиращ агент, произведен от натриев пектат. Подходящ за употреба с всички водни течности, може да се замразява.Текстуриращият агент се връща в първоначалното си състояние, след като е бил активиран и температурата му е била променена. Можете да използвате този продукт за приготвяне на твърди, твърди гелове (като пасти, желета и конфитюри) или твърди, пружиниращи гелове (топинги).
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
