Видове и свойства на пектина

Пектина е полизахарид, който се извлича от корите на ябълки и цитрусови плодове.

Концентрация на повече пектин се съдържа в не узрелите плодове

Среща се под различни форми. Като течен, на прах и смесен с желиращи агенти.

Пектина на прах се разтваря на ниска температура а течния пектин на висока температура.

Пектин NH се хидратира в топла вода, между 60 и 95 градуса.

Пектин се дозира обикновено между 0,5 – 1,5 % от цялостното тегло на готовото изделие.

Пектина придава тяло и текстура на готовите изделия, стабилизира и сгъстява продукцията.

Придава по лепкава текстура от желатина

Пектина основно се дели на два вида.

HM – E пектин който се ползва за компоти, желета, мармалади, желирани бонбони и за консервирани изделия.

Изисква голямо количество захар за да образува текстура на гел и желе. Също е чувствителен на киселинност / PH /. Геловете приготвени от него са термо не обратими.

LM / Това са пектини NH, Xoco nappage, Pectin Acid – те се употребяват, за желета или мармалади с по ниско съдържание на захар и киселина. Термично са термообратими. Също така са необходими наличности на калциеви йони.