“Сфери с малинов крем и шоколадова обвивка с вкус на шам фъстък, малинови листа, малиново желе и веган меренг” – шеф Калоян Колев
Шеф Калоян Колев е използвал няколко компонента от асортимента на #sosa за създаването на този десерт: Гел крем хот SOSA; Ванилия паста SOSA;Паста малина SOSA; Аромат шам фастък SOSA; Зелена боя SOSA; Паста малина SOSA; Промочи кузу SOSA; Инвертна захар SOSA; Ултратекс 3; “Патейто уип” SOSA; Трехалоза SOSA
◙ Крем с вкус на Малини в кг:
-
Гел крем хот SOSA – 0,030
-
Ванилия паста SOSA – 0,012
-
Мляко – 0,250
-
Сметана – 0,160
-
Паста малина SOSA – 0,065
-
Пудра захар – 0,060
Инструкции:⦿ Претегляме всички съставки в касерола и пасираме за минута.
⦿ Поставяме касеролата на котлона и на среден огън готвим с непрестанно бъркане до завиране на сместта, след което незабавно изсипваме в гастронорма .
⦿ След като се охлади минаваме през фина цедка и поставяме в силиконови форми, след което замразяваме.
⦿ Вадим от формите и с помощта на дървено шишче потапяме в шоколадовото покритие, след което забиваме върху стирепор.
⦿ Поставяме касеролата на котлона и на среден огън готвим с непрестанно бъркане до завиране на сместта, след което незабавно изсипваме в гастронорма .
⦿ След като се охлади минаваме през фина цедка и поставяме в силиконови форми, след което замразяваме.
⦿ Вадим от формите и с помощта на дървено шишче потапяме в шоколадовото покритие, след което забиваме върху стирепор.
◙ Шоколадово покритие в кг:
-
Бял шоколад – 0,300
-
Какаово масло – 0,200
-
Аромат шам фъстък SOSA – 0,001
-
Зелена боя SOSA – 0,001
Инструкции:⦿ Поставяме всички съставки в купа, след което разтапяме всичко на бен мари до достигане на 45 градуса .
⦿ Премахваме от бен марито добавяме боята и аромата и използваме моментално.
⦿ Премахваме от бен марито добавяме боята и аромата и използваме моментално.
◙ Желе от малини и шам фъстък в кг:
-
Паста малина SOSA – 0,060
-
Вода – 0,200
-
Промочи кузу SOSA – 0,009
-
Аромат шам фъстък SOSA – 0,001
-
Инвертна захар SOSA – 0,050
Инструкции:⦿ Претегляме всички съставки в касерола и завираме на котлона, като бъркаме непрестанно до леко сгъстяване.
⦿ Осавяме да се изстуди в хладилник, след което може да съхраняваме в пластмасова бутилка до момента, в който ще използваме!
⦿ Осавяме да се изстуди в хладилник, след което може да съхраняваме в пластмасова бутилка до момента, в който ще използваме!
◙ Чипс от малини в кг:
-
Паста малина SOSA – 0,050
-
Вода – 0,100
-
Ултратекс 3 – 0,010
-
Пудра захар – 0,020
Инструкции:⦿ В мерителна кана поставяме всички съставки пасираме за 1 минута ,след което нанасяме върху килим и печем на 140 градуса за 15 минути ,след което изваждаме и оставяме да се изстуди!
◙ Веган меренг в кг:
-
Паста лимон – 0,180
-
Вода – 0,100
-
“Патейто уип” SOSA – 0,012
-
Бяла захар – 0,200
-
Трехалоза SOSA – 0,050
-
Tечна глюкоза – 0,050
Инструкции:⦿ В мерителна кана смесваме пюре от лимон и патейто уип и пасираме с ръчен пасатор
⦿ Поставяме сместа в миксер и бъркаме на средна скорост .
⦿ В касерола смесваме захарите и водата разбъркваме и загряваме до 121 градуса целзии.
⦿ Добавяме горещия сироп върху разбитата смес бавно на тънка струя ,след което продължаваме да бъркаме, докато сместта е стабилна и се охлади(достатъчно, за да може да си държим ръката на купата на мискера )
⦿ След като сместта се охлади нанасяме върху хартия за печене и поставяме в дегидратор за 12 часа на 60 градуса ,изваждаме и като се охлади натрушаваме на прах .
⦿ Поставяме сместа в миксер и бъркаме на средна скорост .
⦿ В касерола смесваме захарите и водата разбъркваме и загряваме до 121 градуса целзии.
⦿ Добавяме горещия сироп върху разбитата смес бавно на тънка струя ,след което продължаваме да бъркаме, докато сместта е стабилна и се охлади(достатъчно, за да може да си държим ръката на купата на мискера )
⦿ След като сместта се охлади нанасяме върху хартия за печене и поставяме в дегидратор за 12 часа на 60 градуса ,изваждаме и като се охлади натрушаваме на прах .
ИЗПОЛЗВАНИ ПРОДУКТИ ОТ АСОРТИМЕНТА НА SOSA
ℹ️ Sosa Gelcrem Hot – Сгъстител, съставен от рафинирано царевично нишесте. За оптимална употреба смесете продукта с течност при нагряване. Подходящ за употреба с
всички течности, може да се замразява. Текстуриращият агент не е в състояние да се върне в първоначалното си състояние, след като е бил активиран и температурата му е била променена. Можете да използвате този продукт за приготвяне на различни топли кремове, без да добавяте яйца или млечни продукти. Препоръчителната доза е 20-50 g/kg.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ Трехалоза – Забавя денатурацията на протеините. Резистентен на замръзване, криозащитен , предотвратява образуването на кристали в сладоледи. Подсилва вкусовите качества, предотвратява оксидацията на плодовете и зеленчуците, като им позволява да се изсушат с много хрупката коричка. Стабилен при високи температури и киселини. Отблъсква влагата при сладки, изсушени карамелизирани плодове, бисквити и сухи меренги.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ Промочи кузу – Свойства: Сгъстител, желиращ агент. Заместител на брашно и нишесте. Начин на употреба: Направете разтвор във вода преди употреба.
Приложение: Заместител на царевично нишесте. Приложим за всички видове течности.За направа на мочи / ниоки / Фалшиви картофи
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ Sosa Potatowhip – Картофен протеин с аериращ, емулсифиращ и желиращ ефект. За студена и топла употреба. Заместител на Албумина за вегани и алергични към мляко и соев протеин. Служи за приготвяне на мусове, маршмелоу, меренге, пяни и други десерти.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ ПАСТА БУРБОНСКА ВАНИЛИЯ – Натурален екстракт от бурбонска ванилия в концентрирана паста, идеален за печене, приготвяне на сосове, сладолед. Позволете на въображението си да лети и подсилете вкусовете във вашите творения. Целият аромат и вкус на бурбонска ванилия във формат на концентрирана паста за улесняване на манипулацията, но с максимално присъствие на суровина.
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
ℹ️ ИНВЕРТНА ЗАХАР – Захарта, произведена от фруктоза и глюкоза, може да се използва като консервант в различни сладкиши, сладоледи и шоколадови бонбони. Препоръчва се при използването на смеси с по-голям % на съдържание на сухи съставки (например от лешници, бадеми, шоколад). Има антикристализиращи свойства, също така удължава срока на съхранение на готовата продукция
⬉ Ако желаете да се запознаете с този продукт, моля кликнете върху снимката.
