Качество без компромиси!

Обадете се: 0887 61 07 57

Основни продукти в сладоледа

  • Въздух
  • Вода
  • Мазнини
  • Захар
  • Стабилизатори
  • Мляко на прах

 

Видове сладоледи по начина на приготвяне;

Сладолед на прах – приготвя се със сифон и след това се поставя в течния азот, после се смила на прах.

Нитро сладолед –приготвя се като се добавя течен азот към за сладолед и се разбива в миксер, докато се получи сладоледена смес.

Дехидратиран сладолед / замразено изсушен сладолед /. Приготвя се чрез процеса на лиофилизация, чрез който се премахва водното съдържание. Поради което не е необходимо да се съхранява на минусова температура.

Видове захар

1.Сукроза
2.Декстроза
3.Глюкоза течна и суха
4.Инвертна захар
5.Мед
6.Лактоза
7.Фруктоза

 

Вид захар Сила на сладост Точка на замръзване
Сукроза /бяла захар / 100 100
Декстроза 70 190
Инвертна захар 130 190
Фруктоза 170 190
Мед 130 190

 

Лактоза – е вид захар която е единствената захар от животински произход., тя се намира в сухото мляко. Тя забавя скороста на замразяване при сладоледите и сорбетата. Лактозата може да абсорбира вода 10 пъти от теглото си . За това ако добавим прекалено много от нея, ще абсорбира водното съдържание на  останалите / твърдите /продукти. И сместа ще стане на гранули / суха и с текстура на пясък /. За това е препоръчително да не се добавя повече от 10% сухо мляко в сместа, което е около 5 % лактоза. Това количество ще абсорбира около 50% от водата на сместа. Протеините в сухото мляко са отлични емулсификатори, който не позволяват разделянето на водата от мазнините, което прави текстурата по гладка и компактна. Също така позволява инкорпорирането на повече въздух и запазването му. Поради високото съдържание на протейна Казейн / 80 %/ в сухото мляко, може да се пресече или коагулира от наличието на киселини /5 %/ в сместа на сладоледа или сорбето.
Декстроза-  е вид проста захар, която се намира в много видове плодове и в някой зеленчуци/ най вече в царевицата /. Поради това че е във вид на пудра, се разтваря във вода много лесно и се абсорбира от човешкия организъм много бързо. Има двойно повече анти-бактериални свойства от сукрозата, поради което е препоръчителна когато се приготвят сладоледи или сорбета без пастьоризация. Поради по ниската си сила на сладост е препоръчителна когато приготвяте сладоледи с по малко съдържание на сухи вещества, като шербета или с инфюзия на пресни билки.
Инвертна захар – се получава от процеса при нагряване на вода със сукроза и сода бикарбонат, което дава и найменованието инвертна захар/ тримолин /. Или получения резултат е на половина фруктоза и на половина декстроза. По сладка е от сукрозата и съдържа само 75 % сухо вещество. Препоръчва се при ползването на смеси с по голям процент на съдържание на сухи съставки / например от шоколад, лешници, бадеми и от други ядки /. Има анти –кристализиращи свойства.
Фруктоза- е захар която е извлечена от плодовете. Поради наличието на лек метален вкус, фруктозата е подходяща за диетични сладоледи или сорбета, понеже бързо се усвоява от човешкия организъм, без необходимост от инсулин.

Емулсиращи агенти и стабилизатори;

Те са от изключително важна роля за качеството на сладоледи и сорбета, и за тяхната структура.

Стабилизаторите служат;

1.Помагат за инкорпорирането на въздух и правилното разпределение в сместа.
2.По добра текстура и хомогенност
3.Подобряват стабилноста при сервиране
4.Предодвратяват разтапянето на сладоледа след сервирането му
5.Абсорбират водното съдържание в сладоледите и предодвратяват оформянето на големи водни крислали.

 Емулсиращи агенти;

 1.Спомагат за по равномерно разпределение и разпръскване на мазнините

2.Подобряват инкорпорирането на въздух в сместа

3.Дават по гладка и финна текстура

4.Предодвратяват разтапянето на сладоледа след сервирането му

 Прокрема / стабилизатор за сладолед/ – Е слабилизатор и емулсиращ продукт за сладоледи. Той се смесва с базата, служи за по бавно размразяване при сервиране, за повече инкорпориране на въздух в сместа, предодвратява разделянето на продуктите и по хомогенна текстура.

Просорбе / стабилизатор за сорбе / – Е стабилизатор и и емулсиращ агент за сорбета. Смесва се с базата за сорбе, служи за по бавно размразяване при сервиране, за повече инкорпориране на въздух в сместа, предодвратява разделянето на продуктите и прави по хомогенна текстура на сорбето.

Важно за сладоледите и сорбетата;
При наличие на повече мазнини в основата на сладоледи, те ще започнат да се втвърдяват и при процеса на охлаждане в сладолед машината и крайния продукт ще стане зърнест а не с гладка и мека консистенция.

 Течен азот;
Течния азот представлява азот в течно състояние, на много ниска температура/-196 градуса по Целзий /. Той е без цвят, без мирис и без вкус. Получава се чрез криогенно филтриране на втечнен въздух. Поради изключително ниската си температура, може да се приготви кремообразен сладолед за секунди, като се добави към базата за сладолед и се разбърква постоянно за да не се образуват едри водни кристали. По този метод се запазват всички полезни витамини и хранителни съставки в сладоледа. Това е най бързия начин за приготвяне на сладоледи.